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L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo») è un sistema di autocontrollo igienico che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge finalizzato a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare, con l’obiettivo della garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. In pratica, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un'apposita certificazione.
La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. In particolare, è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti, ovvero la fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione. Il decreto si basa sul Regolamento europeo (CE) 852/2004 per la formazione del personale addetto al settore alimentare. Inoltre, la normativa regionale può disciplinare in modo specifico la formazione del personale addetto al settore alimentare, prevedendo modalità formative, programmi e durata dei corsi specifiche per ogni regione.
L'implementazione di un sistema HACCP viene certificato redigendo uno specifico manuale di autocontrollo (o "piano di autocontrollo"), che racchiude tutte le azioni, le procedure e le verifiche necessarie per gestire correttamente la produzione; la somministrazione; la vendita degli alimenti. Scopo del Piano di autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire l’integrità, la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.
Un piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare che può dirsi efficace deve rispettare i seguenti principi:
Si tratta di un documento, conseguibile attraverso la frequentazione di corsi di formazione specifici, che dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti, all’igienizzazione delle strutture/attrezzature e in generale a tutti gli aspetti inerenti alla materia ‘igiene alimentare’, sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee. L’attestato ha come caratteristica che chi ne è in possesso sia in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che precedentemente sono stati lavorati e maneggiati. L’addetto che non manipola alimenti deve avere conoscenze generali, poiché il suo contatto con gli alimenti non è diretto.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano una formazione in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività, rispettando i requisiti della legislazione nazionale. Quindi, tutti i lavoratori addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando degli specifici corsi di formazione, a seconda delle mansioni assegnate al singolo lavoratore. Questi corsi HACCP forniscono ai lavoratori gli strumenti e le conoscenze idonee per metterli in condizione di poter prevenire valutare ed eventualmente anche saper porre rimedio a eventuali rischi per l’igiene alimentare. Il corso HACCP ha la durata minima di 4 ore per gli Addetti e di 8 ore per i Responsabili, mentre l’aggiornamento obbligatorio ha una periodicità di aggiornamento variabile da regione a regione, tipicamente di 8 ore (12 per i titolari delle aziende delle sole regioni Toscana, Lazio, Liguria e Calabria). L’obiettivo della formazione sull’igiene alimentare HACCP è fornire gli strumenti e le conoscenze idonee per sapere come salvaguardare e garantire il più alto grado di qualità del prodotto.
Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. L’articolo 6 di questo decreto definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare, prevedendo una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per:
In generale, il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi. Solo per citarne alcune:
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