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Cos'è l'HACCP?

L'Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), o "Analisi dei rischi e punti critici di controllo," costituisce un sistema di autocontrollo igienico obbligatorio per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA). Questo sistema mira a prevenire la contaminazione alimentare, garantendo la sicurezza igienica e la commestibilità dei prodotti. La normativa HACCP richiede una certificazione specifica per coloro che lavorano a stretto contatto con alimenti, imponendo standard rigorosi attraverso apposite certificazioni.

Da che legge è regolamentato l'HACCP?

L'HACCP è regolamentato dal Decreto Legislativo 193/07, che impone l'autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. Questo decreto, basato sul Regolamento europeo (CE) 852/2004, richiede al responsabile dell'azienda di garantire adeguati livelli di igienicità in tutte le fasi coinvolte nella produzione, distribuzione e somministrazione degli alimenti. Le normative regionali possono integrare tali disposizioni, stabilendo modalità formative specifiche per il personale addetto al settore alimentare.

Come si implementa il sistema HACCP?

L'implementazione dell'HACCP prevede la redazione di un manuale di autocontrollo o "piano di autocontrollo". Questo documento racchiude tutte le azioni, procedure e verifiche necessarie per gestire in modo appropriato la produzione, somministrazione e vendita degli alimenti. Il piano si propone di descrivere e documentare tutte le modalità adottate per garantire l'integrità, la sicurezza e la salubrità delle preparazioni, definendo protocolli precisi per attività critiche e controlli necessari.

Cosa deve contenere il piano di autocontrollo?

Un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare deve rispettare principi chiave. Ciò include l'identificazione dei pericoli e dei rischi alimentari, l'individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), la definizione dei limiti di accettabilità dei rischi e la predisposizione di soluzioni correttive. Il piano deve essere documentato accuratamente, riflettendo le caratteristiche dell'azienda e del sistema HACCP implementato.

Cos'è il certificato HACCP?

Il certificato HACCP è un documento ottenuto attraverso specifici corsi di formazione. Esso attesta la competenza del detentore nelle conoscenze relative alla microbiologia, conservazione degli alimenti, igienizzazione delle strutture/attrezzature e agli aspetti generali dell'igiene alimentare. Chi possiede il certificato è in grado di proteggere la salute di coloro che verranno in contatto con gli alimenti precedentemente lavorati e manipolati, garantendo la conformità alle leggi nazionali ed europee.

Che corsi di formazione richiede l'HACCP?

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano una formazione specifica in igiene alimentare. Questa formazione, obbligatoria per legge, richiede la partecipazione a corsi HACCP che forniscono conoscenze approfondite su microbiologia, conservazione degli alimenti, e tutte le normative nazionali ed europee inerenti all'igiene alimentare. Per quanto riguarda l’Italia, la definizione delle caratteristiche della formazione HACCP è affidata alle Regioni che hanno recepito il Regolamento europeo e, in alcuni casi, hanno disciplinato la formazione degli addetti del settore, prevedendo modalità formative, programmi e durata dei corsi specifici.

Prima di acquistare qualsiasi corso per HACCP è quindi sempre necessario valutare gli eventuali requisiti richiesti dalla normativa della propria regione per verificare che le modalità formative, i programmi e le durate dei corsi siano compatibili con questo corso.

Che corsi di aggiornamento richiede l'HACCP?

Rinnovare periodicamente le proprie conoscenze e competenze in materia di igiene e sicurezza alimentare, provvedendo ad aggiornare l'attestato Haccp scaduto o in scadenza è un obbligo imprescindibile per tutti i lavoratori che operano nel settore alimentare. Tuttavia il lasso di tempo entro cui andrebbe aggiornato l'attestato non è uguale per tutta Italia.
In base alle diverse durate dell'attestazione deliberate da ogni regione, bisognerà provvedere a frequentare dei corsi di aggiornamento haccp della durata di 8 ore (12 per i titolari delle aziende delle sole Regioni Toscana, Lazio, Liguria e Calabria).

Che sanzioni sono previste per chi non rispetta le norme di igiene e sicurezza alimentare?

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce sanzioni amministrative e pecuniarie per chi non rispetta le norme di igiene e sicurezza alimentare. Queste sanzioni variano da 1.000 a 6.000 euro e includono l'omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, la mancata eliminazione di inadeguatezze e la non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP. Inoltre, possono essere applicate sanzioni più severe, come arresto o ammende maggiori, per violazioni gravi delle norme di sicurezza alimentare. La conformità a tali normative è essenziale per garantire la sicurezza dei consumatori e la legalità delle attività nel settore alimentare.